发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定.结果表明,发酵香肠在成熟前(发酵结束时)的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、1-羟基-2-丙酮等;成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等.发酵香肠的风味发育赋予了该产品典型的感官风格.