板栗茯苓面条的研制

摘要

为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式.