西瓜枸杞发酵酒的工艺研究

摘要

采用正交实验研究枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间及明胶和单宁添加量对西瓜枸杞发酵酒感官的影响.正交实验显著性分析结果表明:枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、后发酵温度对西瓜枸杞发酵酒的感官评价均有显著影响.实验确定了西瓜枸杞发酵酒的最优工艺组合:枸杞汁与西瓜汁比例1:3、混合汁糖度20％、主发酵温度25℃、主发酵时间8 d、后发酵温度14℃、后发酵时间3 d、明胶和单宁的添加量为1.5 g/L.