棕榈酸单甘酯-巴西棕榈蜡大豆油凝胶热性质及结晶动力学研究

摘要

油凝胶是一种热可逆的塑性脂肪,其中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量较低,具有替代传统塑性脂肪的优势.采用棕榈酸单甘酯(MP)与巴西棕榈蜡(CW)混合物作为凝胶剂制备大豆油凝胶,凝胶剂添加量(以油凝胶质量计)为10％,研究二者的比例对油凝胶热性质和结晶动力学的影响.采用差示扫描量热法(DSC)、脉冲核磁共振法(p-NMR)分别分析油凝胶的热性质和结晶动力学特性.DSC数据表明,熔化和结晶过程中的峰值温度和焓变受MP与CW比例的影响,第1次熔化时的峰值温度高于第2次熔化时相应峰的峰值温度;熔化时的峰值温度均高于结晶时相对应的峰值温度;熔化和结晶时,随着CW含量的增加,低温区峰值温度均先降低而后增加,高温区峰值温度则一直增加,熔化焓变和结晶焓变均先降低后增加.采用Gompertz模型对等温结晶数据进行拟合,结果表明:MP与CW比例对结晶平衡时的固体脂肪含量(SFCmax)、结晶速率(μ)和结晶诱导时间(λ)有很大影响,在相同温度下,随着CW含量的增加,SFCmax和μ先减小而后增加,λ则先增加而后减小.