酶水解对方便稀饭品质的影响

摘要

研究了中性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶对方便稀饭品质的影响.结果表明:采用果胶酶处理的方便稀饭品质优于其它两种酶处理的方便稀饭品质.原料经糊化处理后,添加65 U果胶酶((55±1)℃,pH(5±0.1))、5倍量水浸泡处理90 min,可使方便稀饭复水率由原来的2.58提高到3.36,成品的感官品质与食用品质明显改善,口感与新鲜稀饭相似.