不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响

摘要

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响.结果表明:与60目的全麦粉相比,随着粉碎粒度的减小,其水分含量降低了0.07～0.26个百分点,白度值、破损淀粉值(UCD)分别增加了1.6～2.6、0.7～1.9;不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别降低了0.14～0.34个百分点、0.06～0.18个百分点,可溶性膳食纤维增加了0.07～0.19个百分点;全麦粉的糊化指标、稳定时间在粒度为80目时最大,而粉质吸水率增加了0.3～0.9个百分点;当粒度为80目时,全麦粉馒头的比容、质构指标达到最优,且粒度为80目的中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高.