小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响

摘要

利用分离重组方法研究面粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响,并用TA-XT2i质构分析仪测定生熟面条的质构特性,进行蒸煮品质试验.结果表明:随着游离脂含量的增加,生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小；熟面条的硬度增大,回复性显著减小；面条的拉断力先增大后减小,拉伸距离显著增大；面条的蒸煮时间、吸水率和干物质损失率均随游离脂含量增加而降低.