番茄酱加工过程中VC含量变化及控制研究

摘要

以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施.结果 表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩,高压瞬时灭菌,快速冷却.添加剂的添加量对VC含量的影响采用正交试验设计,结果显示:蔗糖对VC含量的变化影响不大,柠檬酸和抗氧化剂均对其有显著影响.添加剂的最佳添加量为0.02％EDTA+0.02％茶多酚、0.5％柠檬酸、1.6％蔗糖;从包装容器来看,铝箔液体包装袋较其他包装材料对VC的保存率更高;从保藏条件来看,储藏温度以冷室(15～18℃)条件为宜,储藏时间越短,番茄酱中VC的损失越少.