蔗糖酯对蜂蜡基油茶籽油凝胶等温结晶动力学的影响

摘要

油凝胶是具有一定黏弹性的塑性脂肪,其中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量较低,可以在一定程度上替代传统塑性脂肪.以油茶籽油为原料,添加一定量的蔗糖酯与蜂蜡形成油凝胶,探究了不同类型的蔗糖酯对蜡基油茶籽油凝胶固体脂肪含量及形成过程中等温结晶动力学特性的影响.结果 表明:添加蔗糖酯后蜡基油凝胶的固体脂肪含量随温度的变化趋势不变,但固体脂肪含量在同一温度下增大了0.1％～0.6％,且HLB值越小固体脂肪含量越大.蜡基油茶籽油凝胶的等温结晶动力学表明,蜂蜡基油茶籽油凝胶为零星成核二维生长的方式结晶.蔗糖酯会轻微改变蜂蜡基油凝胶的结晶速率及生长方式,使蜡基油凝胶的成核速率变慢,结晶速率最大降低了41.5％,半结晶时间最长延长了30％.