辣椒红色素的超声波提取及稳定性研究

摘要

以福建产干红辣椒皮为原料,采用超声波法提取辣椒红色素.研究了溶剂种类、用量和提取时间对提取率的影响,并与索氏提取法进行对比.分析了温度、pH值等因素对所提取的红色素的稳定性的影响.结果表明,超声波提取选择丙酮为溶剂,固液比为1:8,提取时间为50 min,所得辣椒红色素的产率为3.4%,色价达到132.辣椒红色素稳定性随着温度升高而下降,在30～70℃范围内,辣椒红色素耐热性较好,色素损失率小,但在70℃以上色素损失率变大.辣椒红色素在酸性和中性环境中比较稳定,碱性条件下色素损失增大.