燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质的影响

摘要

肉丸是一种营养丰富,老少咸宜的肉制品,富含蛋白质和脂肪,膳食纤维含量低,而燕麦麸中膳食纤维含量较高,可以改善肉丸的品质和感官特性,提高肉丸的营养价值.实验以猪肉为主要原料,将不同添加量的燕麦麸(1％、2％、3％、4％和5％)和淀粉(2％、4％、6％、8％和10％)添加在肉丸中,研究燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质和感官特性的影响,分别检测肉丸的感官性质、pH值、色差和质构特性,最后确定燕麦麸猪肉丸的最佳配方:燕麦麸添加量为3％,淀粉添加量为6％,在该条件下制备的燕麦麸猪肉丸品质较好,肉质细腻,香味浓郁且具有较为丰富的燕麦香气,口感丰富,富有弹性.