不同工艺条件对松针饮料黄酮类化合物含量和色泽的影响

摘要

以松针为原料,通过单因子试验和正交试验分析研究了不同加工工艺条件对松针饮料黄酮类化合物含量和色泽的影响.结果表明,碱性条件下的黄酮类化合物浸出量较高,但褐变较严重,当pH值在4.2以下时无褐变现象,在此pH值下,料水比1:15,80℃保温浸提40 min,黄酮类化合物的浸出量较高;浸提液经粗滤后加入0.04‰果胶酶,45℃保温2～3 h,再加入0.045‰明胶,静置1 h后精滤,可获得较高的黄酮类化合物保存率和适宜的色泽;不同的杀菌温度和杀菌时间会使饮料呈现出不同的颜色,80℃杀菌30 min无褐变现象.