肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展

摘要

指出了目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂,亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。对近年来食品中亚硝酸盐的作用、危害、使用情况、安全性问题以及对其替代品的研究进展进行了探讨。