胡萝卜酸性发酵饼干制作工艺研究

摘要

本试验用乳酸菌与酵母菌协同发酵制作酸性饼干,以增加发酵饼干的口感风味和益生功能.选择乳酸菌与酵母菌的配比、胡萝卜汁用量、发酵时间、发酵温度为4个单因素,根据感官评定结果从单因素结果中选取3个较优水平,进行L9(34)正交试验法,获得胡萝卜发酵酸性饼干的最佳配方为每100g低筋小麦粉中添加30g黄油、1g食盐、5g绵白糖、1.5g乳酸菌、20g胡萝卜汁、10g饮用水、0.5g酵母菌,在温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵4h,发酵完成的面团塑型后,在底火为180℃面火为160℃的烘炉中烘烤15min,冷却后得到厚薄程度均匀,外观较为完整,味道纯正,口感酥松,呈浅黄色,香味适宜,断面结构层次分明的成品.