畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例

摘要

畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺．IQ型杂环胺通过非酶褐变形成，即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应；氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生．研究表明，随着加工温度的升高和加工时间的延长，杂环胺含量显著上升．一些天然植物提取物以及抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用．介绍了杂环胺的结构、分类、含量、影响因素等，重点对杂环胺的形成机制及抑制措施进行了分析．