21种宁夏大米淀粉分子结构及特性的比较分析

摘要

为探索宁夏稻区不同品种大米淀粉分子在结构及特性上的差异,采用碱法提取大米淀粉后,通过X射线衍射仪(X-ray diffractometer,XRD)、快速黏度测定仪(rapid viscosity analyzer,RVA)和傅里叶红外光谱仪(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)测定分析21种宁夏稻区不同品种大米淀粉分子的晶型结构、结晶度、分子有序性及糊化特性。结果表明:所有大米淀粉分子均为A型结构;不同品种大米淀粉分子结晶度和有序性存在差异,“宁梗28号”结晶度最高,为32.96%;“水稻3”在1748 cm-1和2852 cm-1处产生特征吸收峰;所有大米淀粉RVA曲线均呈现先上升后下降再上升的变化趋势,其中“宁梗41号”黏滞性较强,热稳定性和耐剪切性较差,“843”黏滞性较差,“天降优169”有较好的热稳定性和耐剪切性;“宁梗41号”“稻花香4号”“宁香”的回生值较高。研究结果可为宁夏稻区不同大米品种分类及精细加工提供理论依据。