金枪鱼生鱼片中优势菌群生长预测模型构建与验证

摘要

目的 考察不同温度条件下优势菌群的接种浓度对其生长的影响,构建并验证相关数学模型.方法将分离的6株优势生长菌群分别按低浓度2.5～3.0 logCFU/g和高浓度4.5～5.0 logCFU/g混合接种至无菌金枪鱼样品中,并于恒定温度8～30°C培养,测定其生长曲线.采用一步法对高、低浓度接种的菌群生长数据进行拟合分析,同步构建初级模型(Baranyi模型)和二级模型(Huang Square-Root模型),并通过另设的3组波动温度条件下的优势菌群生长实验对模型进行验证.结果优势菌群的接种浓度对其生长速率无显著影响;通过一步法对2种接种状态下优势菌群生长数据的合并分析,估计得出金枪鱼中优势菌群的最大生长浓度为9.67 logCFU/g,模型的均方根误差(root mean square error,RMSE)0.53 logCFU/g;3组波动温度验证试验的RMSE值介于0.22～0.46 logCFU/g.结论本研究构建的预测模型可用于金枪鱼生鱼片等产品中优势腐败菌的生长预测及货架期评估.