冷藏温度对冰鲜鸡质构特性的影响及新鲜度指标的确定

摘要

目的 研究不同冷藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化规律,实现对冰鲜鸡品质的快速检测和评价.方法 以冰鲜黄羽肉鸡为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试,研究不同冷藏温度下鸡肉质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,并测定其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和失水率的变化情况.结果 随着贮藏时间的延长,冰鲜黄羽肉鸡肌肉的TVB-N和失水率均呈现上升的趋势,且温度越高上升速度越快;而硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势,且0℃贮藏样品均高于4℃贮藏样品.冷藏温度和贮藏天数对硬度和弹性影响极显著(P＜0.01),硬度和弹性与新鲜度指标TVB-N呈极显著相关(P＜0.01).结论 采用质构特性作为监测冰鲜鸡肌肉新鲜度具有可行性.