不同取汁工艺对青竹梅出汁率及品质的影响

摘要

目的探讨不同取汁工艺对青竹梅出汁率及品质的影响。方法以新鲜青竹梅为实验材料,研究水浴提取法、超声波辅助提取法和复合酶法对青竹梅出汁率的影响,对比分析3种方法在最优条件下的出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮和总酚等指标差异。结果水浴提取法最优工艺料液比1:4(g:mL),水浴温度80℃,水浴时间60min,出汁率52.4%;超声波辅助提取法最优工艺:料液比1:4(g:mL),超声波功率140 W,提取温度60℃,提取时间20 min,出汁率53.2%;复合酶解法最优工艺:果胶酶添加量为0.6%,纤维素酶添加量为0.2%,酶解温度40℃,酶解时间90 min,出汁率66.6%。结论3种方法均可有效提高青竹梅出汁率,但复合酶法出汁率最高且综合营养成分提取效果最好。