3个年份浓香型白酒香气成分比较研究

摘要

目的探究3个年份浓香型白酒原酒香气物质组成特征。方法采用顶空固相微萃取技术(head space-solid phase microextraction, HS-SPME)提取2年、3年和5年陈酿浓香型白酒原酒挥发性化合物,并采用气相色谱/飞行时间质谱(gas chromatography/time-of-flight masss pectrometry,GC-TOFMS)和电子鼻技术(electronic nose)对其进行分析。结果从3个不同年份样品中共检出挥发性化合物121种, 3者共有的挥发性化合物有57种,其中有51种挥发性化合物的含量随陈酿的进行而发生显著变化。己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己醇、乙醛是浓香型白酒中重要的香气化合物,它们的含量均随陈酿时间的延长而呈现上升趋势。将电子鼻检测结果进行线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA),结果显示电子鼻可将3个不同年份样品的香气进行区分,说明3个不同年份白酒样品在整体香气特征上存在明显差异。结论随陈酿时间的延长,白酒中酯类、醇类、芳香类化合物总含量逐渐累积,其香气轮廓发生明显变化。