不同生产工艺对油茶籽油理化指标和脂质伴随物的影响

摘要

目的研究油茶籽油加工过程中全生产工艺对油理化指标和脂质伴随物的影响。方法首先收集不同预处理方式、不同制油工艺、不同精炼阶段生产的油茶籽油,其次对其酸价、过氧化值等质量指标、脂肪酸组成、生育酚、角鲨烯、甾醇等活性脂质伴随物进行检测,最后进行分析讨论。结果蒸汽和热风预处理油茶籽对油茶籽油脂肪酸组成影响不大,可以使油中的多酚含量增加76.79%和59.81%,热风预处理会增加植物甾醇的含量。在制油环节,浸出工艺会大幅度增加油茶籽油的酸价、过氧化值,且有苯并[a]芘的产生,对油品影响严重。精炼结束后压榨油茶籽油的酸价下降了65.57%,苯并[a]芘未检出,生育酚、甾醇、角鲨烯和多酚含量分别损失100%、22.61%、89.69%和79.19%。精炼工艺仅保留脱胶沉淀,不经脱色、脱酸脱臭和冬化等工序,油茶籽油的脂肪酸组成保持不变,过氧化值下降30.30%,苯并[a]芘未检出,还可使生育酚、角鲨烯、多酚和甾醇等活性脂质伴随物的保留率达85%以上。结论油茶籽预处理会促进脂质伴随物的溶出,精炼工艺能提高油茶籽油质量但会对脂质伴随物含量造成一定损失,浸出工艺相较压榨工艺对油品易造成较大影响。在实际生产过程中可对各生产工艺进行优化以获得较高品质油茶籽油。