提高扇贝制品安全水分含量的初步研究

摘要

取活体栉孔扇贝(壳高55～65 mm),剖取贝柱或汽蒸开壳后取贝肉,制成3类不同水分活度(aW)的试样,测定其制品水分含量和水分活度的关系以及贮藏试验中变质菌类型.结果表明,对于L-aw型制品(0.60＜aw＜0.70),传统制品干贝的安全水分含量为17.3%以下,添加糖、盐等调味品后制品安全水分含量提高到20.3%,使用山梨酸钾作防霉剂进一步提高到24.1%.对于M-aw型制品(0.70＜aw＜0.90),采取真空包装,制品安全水分含量可提高到38%.对于H-aw型制品(0.90＜aw＜0.95),采取降低aw和pH、热加工、真空包装、二次低温加热杀菌的联合措施,制品安全水分含量可达50%.因此,采用适当的科学方法,扇贝制品的安全水分含量是可以提高的.