琼胶寡糖及EGCG对冰藏花鲈鱼片新鲜度与蛋白质生化特性的影响

摘要

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）及琼胶寡糖（AO）对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标（硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分）进行测定,并对蛋白质生化特性（肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量）进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达（6.78±0.15） lg（CFU/g）与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组（EG）、琼胶寡糖组（AO）及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达（0.81±0.03） mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至（1.63±0.04）nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为（1.14±0.03）、（1.28±0.08）与（0.99±0.09） nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。