包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响

摘要

为了提高复水速率,增强复水效果,本研究采用微波加热的方式,对罗非鱼片进行复水.将提前干燥至水分含量为0.100 0 g/g d.b.(干基)的罗非鱼片放入亚克力材料制成的、不同尺寸和形状的容器内,进行微波复水,考察包装容器尺寸、形状及盐含量对微波复水特性的影响.结果显示,随着复水时间的延长,鱼片的含水率逐渐增高,在250～ 300 s左右达到最大值并保持稳定.但复水后的样品水分含量没有达到样品的初始水分含量(3.859 0 g/g d.b.).这表明,复水过程是不可逆的,干燥过程中细胞缩水和组织结构破坏导致样品的复水能力下降.实验条件范围内,容量大的容器较利于微波复水(V=115 455 mm3);相较于方形容器,圆形容器更利于罗非鱼片的微波复水.添加NaCl可以增大汤料的介电损失率,使其复水速率增加,复水效果更好.研究表明,微波复水约需240 s就可以达到平衡,比传统的水浴复水(约700 s)可节约约2/3的时间.引用Peleg模型和Weibull模型对实验数据进行拟合,Peleg模型对实验数据的拟合度更高,预测值与实验值呈良好的一致性,更适合描述罗非鱼片的复水过程.