溆浦鹅肉营养成分与品质分析

摘要

参照国家食品相关标准分析的测定方法对溆浦鹅胸肌和腿肌肉营养成分和肉品质进行了比较分析和营养品质评价.结果表明:溆浦鹅屠宰率、半净膛率、全净膛率分别为90.11％、80.45％、68.62％,脂肪率为4.93％,肝重100.75 g;屠宰24 h后pH在5.71～5.94之间,胸肌肌肉失水率27.54％,腿肌失水率20.58％,粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分分别为22.64％、2.72％、2.30％、70.17％;肉中铁、铜、锌、镁、钙、硒平均含量分别为6.97 mg/100g、0.41 mg/100g、2.57 mg/100g、39.94 mg/100g、13.84 mg/100g、18.71 μg/100g;肌纤维直径39.52 μm,肌纤维密度630.1根/mm2;17种氨基酸总量(干样)为568.53 mg/g,必需氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸平均比例分别为46.74％、26.12％、34.22％,根据氨基酸评分,溆浦鹅的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;肌苷酸1.435 mg/g;饱和脂肪酸32.45％,单不饱和脂肪酸46.6％,多不饱和脂肪酸21.24％,胆固醇55.94 mg/100g.与常规禽肉对比,溆浦鹅肉蛋白高、脂肪低、产肉性能好,含较丰富的硒、钙、镁、铁等矿物元素,且胆固醇含量低、肌苷酸含量高,有较好的食用价值与保健作用.