不同屠宰重肥育猪的胴体品质和肉品质分析比较

摘要

为研究肥育猪屠宰重对胴体品质、肉品质的影响,选择100、120、140 kg的“杜×长×大”肥育猪进行屠宰试验.结果表明:140 kg组胴体重比100、120 kg组高(P＜0.05);100kg组屠宰率显著高于120、140 kg组;140 kg组背膘厚、板油重显著高于100、120 kg组(P＜0.05);140 kg组亮度L*45min低于120 kg组(P＜0.05),黄度b*45 min低于100、120 kg组(P＜0.05),其他肉色指标差异不显著(P＞0.05);不同屠宰重的背最长肌眼肌面积、pH、滴水损失、剪切力、大理石纹以及水分、肌内脂肪、粗蛋白质、灰分含量差异均不显著(P＞0.05);随着屠宰重的增加,脯氨酸显著增加(P＜0.05),140 kg组羟脯氨酸显著低于其他两组(P＜0.05),其他氨基酸和肌苷酸无显著变化(P＞0.05);屠宰重与胴体重、屠宰率存在极显著的三次曲线回归关系(P＜0.01),与胴体重、背膘厚、板油重、红度a*48h呈正相关关系(P＜0.05),与屠宰率、b/45 min呈负相关关系(P＜0.05).由此可知,屠宰重对100～140 kg杜长大肥育猪肉品质无显著影响,对胴体品质有显著影响.