不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能和肉品质的比较

摘要

[目的]比较不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能和肉营养品质的差异,为丰富湘西黄牛和安格斯牛育种数据,开展湘西黄牛品种改良及新品种(系)培育提供科学依据.[方法]选取初始重基本一致的纯种湘西黄牛与安格斯牛种各30头,统一标准饲养条件单栏饲喂,于6、18和30月龄分批屠宰,测定屠宰性能、肉品质及营养价值.[结果]随着年龄的增加,安格斯牛和湘西黄牛的屠宰性能逐渐提高,在30月龄时安格斯牛屠宰率可达49.98％,熟肉率67.56％,眼肌面积4333.49 mm2,剪切力44.13 N;而湘西黄牛屠宰率为48.98％,熟肉率65.94％,眼肌面积4042.78 mm2,剪切力50.18 N.在同一年龄阶段,安格斯牛与湘西黄牛屠宰率、滴水率、失水率及粗蛋白、铜(Cu)、铁(Fe)和锌(Zn)含量差异不显著(P>0.05,下同),而眼肌面积和剪切力在各年龄阶段均差异显著(P<0.05,下同).安格斯牛总氨基酸(TAA)含量在18.61％～19.11％,必需氨基酸(EAA)在7.70％～7.95％;湘西黄牛总氨基酸含量在18.28％～19.43％,必需氨基酸在7.27％～7.82％,同一年龄阶段2个牛种间差异不显著;3个年龄阶段的EAA/TAA均在40.00％左右,但同一年龄阶段2个牛种间差异显著.安格斯牛肉中饱和脂肪酸含量在44.51％～49.58％,单不饱和脂肪酸含量在31.93％～37.74％,多不饱和脂肪酸含量在13.03％～23.19％;湘西黄牛肉中饱和脂肪含量在47.22％～49.70％,单不饱和脂肪酸含量在32.41％～39.53％,多不饱和脂肪酸含量在12.89％～19.33％,在同一年龄阶段安格斯牛肉饱和脂肪酸含量显著低于湘西黄牛,而不饱和脂肪酸含量高于湘西黄牛.[结论]湘西黄牛与安格斯牛在屠宰率和肉品质方面基本一致,适合生产制作优质高端牛肉.该结论也为引进安格斯牛来改良湘西黄牛提高本地牛品种的个体大小及屠宰率提供了科学依据.