颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化

摘要

从配方和工艺2?个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标.结果表明:对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04％、卡拉胶添加量0.020％、羧甲基纤维素钠添加量0.020％、微晶纤维素添加量0.20％;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4?个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50?℃、水合时间40?min、均质压力30?MPa、灌装温度15?℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好.