Mozzarella干酪生产工艺参数的优化

摘要

Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性.根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料.在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨.试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩温度39℃,堆酿pH值5.25,热烫拉伸温度62℃.