碾制过程中小米营养成分的变化

摘要

为了探究碾制过程中小米营养成分的变化及其分布信息,测定不同出米率(85%、81%、77%、72%、68%、64%)小米营养成分的含量、色度、黏度指标。结果显示,随着出米率的下降,小米的矿物质(钾、镁、铁、锌、锰、铜)和氨基酸的含量降低、黏度增加、衰减值增加、回生值增加(64%除外)、糊化温度降低、黄度值下降、亮度增强。加工过程中,不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变,饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响。根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出,膳食纤维主要分布于谷壳和皮层中,而脂肪和矿物质在皮层和胚中含量较丰富。