不同浸泡工艺改良糙米品质的研究

摘要

分别采用清水浸泡和复合酶浸泡糙米,在单因素实验的基础上,利用正交实验分析法,确定了最佳清水浸泡糙米的工艺条件:料液比1∶1.6,温度40℃,时间50 min,此条件下糙米的吸水率达到(15.18±0.60)%;最佳复合酶浸泡糙米的工艺条件:pH 5.0,温度50℃,时间50 min,复合酶质量浓度0.4 g/L,酶配比为纤维素酶∶果胶酶=1∶1,此条件下糙米吸水率达到(18.31±1.20)%。与原粮相比较2种浸泡处理后水分、淀粉、脂肪、蛋白质和总糖含量变化均有显著性差异(P<0.05)。2种浸泡方式均可对糙米糠层结构产生影响并降低糙米的硬度,但复合酶浸泡糙米对改善糙米食用品质效果更显著。