四种黑米储藏期理化指标及食用品质的测定和研究

摘要

以四种不同种类的黑米为原料,对比探究黑米随着储藏时间的延长其理化指标和食用品质的变化和影响,探索黑米明确的保鲜期,为储藏不同时期的黑米加工提供参考.结果 表明,四种黑米的理化指标及食用品质变化的趋势大致相同,具体为:总花色苷的含量、水分含量、结合水含量、总酚含量随着随储藏时间的延长总体呈现下降的趋势,脂肪酸值、颜色变化的L、a、b、ΔE值随储藏时间的延长总体呈现增加的趋势;黏着性、弹性和回复性呈现下降趋势,而峰值黏度、峰谷黏度、崩解值、回生值、咀嚼性和硬度呈现上升趋势.此外,粮田黑1501和粮田黑1505的各指标变化相对较低且平缓,而粮田黑1405和粮田黑1301的却较为明显,且粮田黑1405的相对而言最剧烈,粮田黑1501最平缓.实验数据说明总花色苷含量显著影响储藏黑米理化和风味品质的变化,黑米花色苷一定程度能有效减缓黑米理化和食用品质的劣变,大部分黑米的保鲜期为150 d.