贮存容器顶空率对氧化大豆油电导率的影响

摘要

试验探究大豆油(SO)贮存容器顶空率(HSR)对其氧化程度的影响.采用加速模拟试验,在温度50 ℃、初始氧分压21 kPa(大气氧分压)、室内相对湿度(40％)和光照度(840 Ix)条件下,依次设定HSR为20％、35％、50％、65％和80％,分别连续3W氧化大豆压榨油(SSo)、大豆浸出油(ESO)和大豆调和油(BSO),每周测定一次试样电导率(κ)并用其表征氧化程度.结果 表明,κ与氧化时间(t)符合二项式关系,κ～HSR关系依SSO、ESO和BSO顺序分别为κ=8×10-5HSR2+0.0094 HSR+l.8929、κ=3 ×10-4 HSR2-0.011 6HSR+0.504 1和κ=-3×10-5HSR2+0.020 5 HSR +0.204 3,氧化程度按PSO、ESO和BSO顺次增大.SO销售与食用过程中HSR不断增大,氧不断得到补充,导致其不断地氧化.在控制好贮存环境条件的同时,采取有效措施消除HSR影响,有利于SO的保质.