甘薯淀粉粉团的流变行为研究

摘要

通过考察甘薯淀粉粉团在不同温度(20℃,30℃,40℃,50℃和60℃)、不同含水量(41%,44%,47%和50%)、不同淀粉糊含量(0%,12%,24%,36%和50%)、不同剪切速率(0.1s-1,1 s-1,10s-1,100s-1和500s-1)和分别恒定剪切速率10 s-1和100s-1从20℃到70℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量44%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为50℃,剪切速率在10～100s-1范围内最适合在甘薯粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态.在固定剪切速率下对甘薯淀粉粉团从20℃到70℃连续升温扫描的结果证明甘薯淀粉粉团对温度是敏感的,可以用Arrhenius方程来描述.在流变曲线图上,不同条件下分别呈现出不同滞后面积大小的具有屈服应力的开口型滞后回路,说明甘薯淀粉粉团是典型的触变性流体.