陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联

秦礼康; 苏伟; 丁霄霖

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陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联

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源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变(时间)曲线最大峰值(g)尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含量是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关键因素.

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来源
《中国粮油学报》|2006年第3期|140-145|共6页
作者
秦礼康; 苏伟; 丁霄霖;
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作者单位

江南大学食品学院,无锡,214036;

贵州大学生命科学院,贵阳,550025;

贵州大学生命科学院,贵阳,550025;

江南大学食品学院,无锡,214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
黄豆; 陈窖豆豉粑; 理化特征; 浸泡蒸煮特性;
入库时间 2022-08-17 12:46:57

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