无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究

摘要

本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种"中特一号"为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g·100mL-1和6.4 Brix;热烫1min,蛋白质溶出率为4.8g·100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5Brix.