籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究

摘要

以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质.测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性.探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系.结果表明:籽瓜种子蛋白的持油性是大豆浓缩蛋白的1.1～1.2倍,持水性较差,仅是大豆浓缩蛋白的0.65 ～0.7倍;籽瓜种子蛋白以球蛋白和难溶蛋白为主,分别占总蛋白的58.79％和24.15％,球蛋白对持油性不利,难溶蛋白则能增强持油性;籽瓜种子蛋白具有较高的表面疏水性,其疏水指数为440,大豆浓缩蛋白较低为354,较高的表面疏水性能有益于持油性,降低持水性;结构疏松、存在空洞缝隙的海绵状蛋白结构对持水性和持油性有利.