GC/MS联用法测定煎炸油中挥发性组分

摘要

研究了采用固相微萃取与气质联用法分析了煎炸油样品中的挥发性成分,在萃取温度为70℃、平衡时间为30 min、解析时间为4 min的条件下,对煎炸油和未煎炸植物油的挥发性组分进行分析.结果表明:植物油在煎炸3h时就含有大量的反式烯醛、烷烃类挥发性成分;在煎炸15 h后产生了小分子的脂肪酸,其中最典型物质为占总挥发性成分的20％以上的反,反-2,4-葵二烯醛,其在新鲜植物油中不合或含量极少,而在煎炸初期,其生成量就高出原料的50多倍,随着煎炸时间的延长,有所降低最终趋于平缓,但仍远远高于原料,因此可以通过反,反-2,4-葵二烯醛的含量来鉴别煎炸油.