高温烘烤对葛根淀粉物化、结构及消化特性的影响

摘要

研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明:140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状,颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏度、凝胶化温度及凝胶化热焓值。150~160℃烘烤处理后,葛根淀粉糊液的稠度指数显著下降,最高减少了81.99%,而流动指数之间无显著性差异;所有样品糊液均呈现剪切稀化与非牛顿假塑性流体特征,且抗剪切性随着焙烤温度的升高而显著增强。高温烘烤减少了葛根淀粉的短程有序度、双螺旋度及快速消化淀粉含量,而增加了缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。