热预处理对香榧压榨油微量成分及氧化稳定性的影响

摘要

为探究热处理条件对香榧油品质的影响,研究香榧经过热风和微波等2种热处理后香榧含油率及压榨油营养成分和抗氧化性的变化规律。研究结果表明:随加热时间延长,香榧中可测含油率和压榨油中VE含量整体呈现上升的趋势;香榧油中β-谷笛醇的含量总体呈现下降趋势;香榧油中的油酸呈现先减少后增加的V字型趋势,亚油酸呈现先增加后减少的U字型趋势,推测两者发生了相互转化。短时高温(120〜150℃)热风处理或高功率(560,700 W)微波处理后期的香榧油中角鲨烯含量略有上升;热风120℃处理和微波700 W处理后全油DPPH自由基清除效果有所提高,推测同条件VE、角鲨烯、不饱和脂肪酸等含量上升和美拉德产物等是香榧油全油DPPH自由基清除提高的主要原因之一。