桤叶唐棣果酒发酵工艺及有机酸和挥发性成分分析

摘要

以桤叶唐棣为原料进行酒精发酵,通过单因素试验分析和正交试验确定桤叶唐棣果酒最佳发酵工艺.采用反向高效液相色谱法检测桤叶唐棣果汁和果酒中的有机酸,静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析桤叶唐棣果汁和果酒中的挥发性成分.结果显示:桤叶唐棣果酒最佳发酵工艺为酵母添加量0.06％,糖22％,30°C发酵9 d;桤叶唐棣果汁以苹果酸(1.20 mg/mL)、丙二酸(0.47 mg/mL)为主,果酒以丙二酸(0.56 mg/mL)、苹果酸(0.56 mg/mL)和乳酸(0.12 mg/mL)为主;桤叶唐棣果汁的主要香气物质为苯甲醛(73.53％)、乙酸-3-甲基丁酯(20.76％),果酒的主要香气物质为乙醇(15.86％)、丁二酸二乙酯(20.73％)、苯甲醇(9.38％).