桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

摘要

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较.结果 表明,最佳发酵条件为初始酒精度9％vol,果酒与果渣质量比1.0∶1.6,醋酸菌添加量2.0％,在30°C条件下发酵18d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/l00 mL.桤叶唐棣果醋中以醋酸(5.00 mg/mL)、丙二酸(0.41 mg/mL)、乳酸(0.25 mg/mL)为主.主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮(15.86％)、乙酸(35.62％)、乙酸乙酯(24.32％)、苯甲醇(17.60％)、苯甲酸(6.60％).