食用油加热过程中稳定性变化的研究

摘要

cqvip:对6种食用油在不同加热温度下模拟烹饪过程,测定酸值、过氧化值和碘值理化指标,研究食用油在加热过程中稳定性的变化及其规律.6种食用油在温度由室温升高到160,180,200℃时,酸值和过氧化值都随加热温度的升高而逐渐升高,而碘值逐渐降低.说明食用油在加热过程中,发生热氧化、热聚合、水解等反应形成醛、酮、酸、聚合物等各种降解产物.