一种新型紫薯浸泡酒的研制及其抗氧化活性评价

摘要

目的:研制一种具有抗氧化活性的功能性紫薯浸泡酒.方法:以紫薯为原料,浓香型蒸馏白酒为基酒,利用超声波浸提技术,在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验,研究料液比、超声波时间、超声功率、浸泡时间对紫薯浸泡酒感官品质和花青素含量的影响,以确定最佳工艺条件,并对其抗氧化活性进行研究.结果:带皮切块紫薯与基酒料液比为1:5,超声波70 W,处理35 min,浸泡2 d,蔗糖添加量0.12 g/100 mL,得到的紫薯浸泡酒品质营养价值及其抗氧化活性和风味最佳,紫薯浸泡酒花青素含量达到677.71 mg/L,DPPH自由基清除率为95.35％,超氧阴离子自由基清除率为83.14％,还原能力为红葡萄酒的1.26倍,白酒的9.47倍.结论:研制的紫薯浸泡酒具有很强的抗氧化活性功能,营养丰富,风味独特,具有较好的实际应用价值.