桑葚茉莉花复合饮料的工艺优化

摘要

目的:在单因素试验的基础上,选取桑葚和茉莉花为主要原料,以感官评价为指标,利用响应面分析法优化桑葚茉莉花复合饮料的制作工艺,并对产品的品质进行分析。方法:选取桑葚汁与茉莉花汁添加比例、蜂蜜添加量、维生素C添加量、黄原胶添加量为因素,进行响应面分析。结果:最优工艺为:桑葚汁与茉莉花汁添加比例为3∶2,蜂蜜添加量为5.5%,维生素C添加量为0.05%,黄原胶添加量为0.12%,感官评价为87.92分。所得产品的pH为3.64,可溶性固形物含量为10.30%,总酸(以柠檬酸计)含量为2.88 g/kg,总花青素含量为35.26 mg/g,总黄酮含量为1.68 mg/g,总酚含量为4.37 mg/g。结论:此工艺下,饮料具有桑葚与茉莉花浓郁的香气,澄清无沉淀,呈紫红色,口感清爽。