豆腐柴叶凝胶的影响因素研究

摘要

[目的]研究不同季节采摘原料及不同干燥方法对豆腐柴叶凝胶形成的影响。[方法]以5月(春)、7月(夏)、10月及以后(秋)不同季节采摘重庆市涪陵区义和镇豆腐柴试验基地的豆腐柴鲜叶为原料,采用微波干燥、普通热风干燥和自然干燥3种干燥方法,对豆腐柴叶凝胶形成的影响因素进行了分析。[结果]不同季节采摘的鲜叶,以5—10月采摘为宜;11月以后采摘的鲜叶难以形成凝胶;干燥方法以普通热风温度50~60℃合适;微波干燥次之,自然干燥最差;豆腐柴叶干粉料液比为1∶20~1∶25(g∶mL)较合适;添加盐离子浓度0.06%~0.08%Mg^(2+)能形成凝胶强度适中的豆腐,Cl^(-)、CO_(3)^(2-)促凝作用较弱;豆腐柴叶滤汁的pH为5~6能够形成较好的凝胶。[结论]影响豆腐柴叶凝胶形成的主要因素有采摘原料、干燥方法、精粉料液比、盐离子及豆腐柴叶滤汁的pH。