香脆洋葱片生产工艺研究

摘要

[目的]研究香脆洋葱片的生产工艺.[方法]采用冷冻、真空油炸、包裹糖衣及烘烤等多种技术手段对黄皮洋葱片进行处理,利用正交试验优化香脆洋葱片的生产工艺.[结果]各因素影响产品感官质量的主次顺序为:冷冻状态>糖衣品种>烘烤温度>真空油炸温度,即冷冻状态是最大的影响因素,真空油炸温度的影响最小.最佳生产工艺条件为:-18℃缓冻12 h、真空度-0.098～-0.100 MPa、真空油炸温度85℃、红糖作糖衣、烘烤温度90℃,生产出的香脆洋葱片色、香、味、形俱佳,具有非常好的市场开发前景.[结论]该研究为洋葱产品的深加工提供了一条新的途径.