罗汉果蛋白酶对酒糟中蛋白质的水解作用研究

摘要

[目的]为酒糟中蛋白质的水解提供新方法.[方法]采用酶解法,用罗汉果蛋白酶提取酒糟中的蛋白质,测定酶解酒糟上清液中蛋白质的含量,计算单位体积蛋白质增量.在加酶量、酶解温度、酶解时间、pH值单因子试验的基础上,采用正交试验确定酒糟中蛋白质的最佳提取条件.[结果]各因素对单位体积蛋白质增量的影响依次为:pH值>水解时间>加酶量>水解温度.酶解酒糟的最佳条件为:pH值8.0,水解时间10 min,加酶量0.75 ml/100 g湿酒糟,温度65℃.在最佳务件下,单位体积蛋白质增量可达98.78%.[结论]该研究确定了酶解法提取酒糟中蛋白质的最优条件,使酶解上清液中蛋白质含量增加了近1倍.