营养保健海红啤酒的研制

摘要

[目的]研制一种具有营养保健功能的海红啤酒,以扩大海红果的市场应用前景.[方法]以海红汁、大米和麦芽为主要原料,利用小型啤酒生产线,通过无压高温发酵-低温后熟工艺研制海红啤酒,并对麦汁制备的糖化条件、生产啤酒的发酵条件和海红汁的添加方式进行了探讨.[结果]麦汁制备的最佳糖化条件为:糖化温度65 ℃,糖化酶添加量100 U/g,糖化时间85 min,糖化pH 5.2;生产啤酒的最佳发酵条件为:接种量0.5%,主发酵温度13 ℃,主发酵时间9 d,主发酵pH 5.2;海红汁的最佳添加方式为:后发酵前添加3%的海红汁,后发酵时间20 d;在上述最佳工艺条件下,可制得具有海红风味的营养保健啤酒.[结论]该研究为海红果的市场应用提供了一条新的途径.