一种新型烟熏设备在白市驿板鸭烟熏工艺中的应用研究

摘要

白市驿板鸭是中国传统三大板鸭之一,拥有悠久的历史文化,深受西南地区消费者的喜爱.烟熏是传统肉制品的关键工艺.探索了一种新型自动烟熏设备在白市驿板鸭加工中的应用.试验发现,使用该新型烟熏设备,在烟熏温度60℃、烟熏时间10 h生产出的板鸭香气浓郁、有熏肉的独特香味、颜色亮棕红,各项指标符合国家要求.经与传统烟熏工艺比较后发现,新工艺下生产效率提高31％,工人劳动强度低,卫生环境较好.该研究为推进传统板鸭的工业化生产提供了新思路.